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企业文化 >> 幸运彩票app下载-凭一道油爆虾赢得杭州人32年称誉,这个品牌为何如此有魅力?

来历:红餐网

作者:红餐访谈小组

提到杭州餐饮,最早想到的是外婆家、绿茶、新白鹿这些在全国颇具影响力的品牌,但在杭州,还有一个32年的品牌不得不提,那便是——老头儿油爆虾。

老头儿油爆虾将一道油爆虾做到极致,不只杭州人拍案叫绝,外地人到杭州旅行,也必定会将这个品牌和这道菜列到必吃清单里。这个品牌的魅力从何而来?

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/掌管 :陈洪波(红餐网创始人)

01 一道油爆虾四个厨师,风行杭城32载

在杭州,“老头儿”大都时分是对老者的亲热称号,而“老头儿油爆虾”里的这个老头儿,指的是赵剑的舅舅朱荣富老先生。

朱先生原是杭州天外天酒楼的厨师。1987年,个别餐饮比较稀缺的时代,他在家放了5张桌,招牌也没挂,就做起了餐饮生意。

一开端客人也没几个,但朱先生仍是坚持每天采买新鲜食材,加上大酒楼的手工,渐渐地,口碑出来了,顾客也越来越多。

而客人们也逐步发现,朱先生是个脾气乖僻的人。比方点单的时分必定要按人头算,多了不能点,要是吃不完就打包带走,坚决不给糟蹋,这简直像极了家里的老父亲嘛!一朝一夕咱们都开端叫他“老头儿”。

△ 朱荣富先生和油爆虾

老头儿最拿手的一道杭帮菜是油爆虾,为了吃他做的油爆虾,有人乃至专门开着宝马车从很远的当地来吃,来晚了要插队,还被老头儿喝止回去排队。那时分,即使门上仍是没有招牌,但客人们一看窗户上贴的两个大虾头就知道是他的店。

2004年,年岁大了的朱先生召回了在知味观当厨师的外甥赵剑,让他接手了饭馆。年青人干餐饮总有一股子冲劲和愿望,要做就要开分店、做连锁,那光有口碑没有品牌怎样行?

赵剑想着,舅舅便是餐厅的主心骨,店里最受欢迎的菜又是油爆虾,爽性就叫“老头儿油爆虾”吧!运营了近20年的老店,这才开端走向品牌化和连锁化。

赵剑谈老头油爆虾的运营理念(点击链接可观看视频)

但是跟着店越开越多,饭馆变成一个企业,赵剑要做的工作越来越多,逐步觉得力有不逮。2010幸运彩票app下载-凭一道油爆虾赢得杭州人32年称誉,这个品牌为何如此有魅力?年,第四家老头儿油爆虾开出来之后,赵剑邀请了自己的两位朋友,从前杭州凯悦大酒店的第一位中餐主厨傅月良和第二任行政总厨朱仰峰参加一同办理。

咱们三人相互招引的当地在于有一个一同点——仔细,因此符合得很恰当。 ”赵剑讲准则,干事就要仔细做好,管战略拓宽;傅月良是一位执着的匠人,担任产品把控和立异;朱仰峰干事结壮仔细,担任内部运营和团队建造。

三个厨师合伙,分工明晰,扬长避短,完全不冲突,一同把老头儿油爆虾做成了一个产品、环境都颇具质量感的地道杭帮菜品牌。

02 在平价餐饮之都,不以“平价”安身

杭州餐饮商场品牌辈出,全国商场上有外婆家、绿茶名声在外,杭州还有新白鹿、新发现等一批本乡品牌,底子都是产品高规范化的平价快时髦餐厅,商场竞赛剧烈。

老头儿油爆虾尽管是一个沉淀了32年的老品牌,在杭州口碑载道,但在如此剧烈的竞赛环境下,也想要跳出“平价”枷锁,走出一条不一样的路。为此,他们做了不少测验和调整。

改平价餐厅为特征餐厅,针对年青人做调整

改动是从定位开端的。本来的老头儿油爆虾给杭州人的形象也是平价家常菜餐厅,多年来尽管沉淀了不少老客户,但对年青人的招引却远远不够。

“关于老客户而言,咱们餐厅的特点他们是很明晰的,咱们只要把菜做好,把服务做好,他们就会来,但年青人不知道。”赵剑说,前几年他们意识到忽视了年青客户的体会感,便开端着手转型。

他们去研讨年青人究竟喜爱什么,在不断的测验中发现,年青人寻求的是个性化的东西,家常餐厅尽管有价格优势,但对年青人而言太平平了,反而是一些有特征的餐厅更具招引幸运彩票app下载-凭一道油爆虾赢得杭州人32年称誉,这个品牌为何如此有魅力?力。

尔后老头儿油爆虾开端渐渐调整品牌特点,不再打平价家常牌,而是从头定位为以河鲜风味为主打的特征餐厅 ,从外而内对品牌进行了改造。

首先是形象的调整。门店装饰上摒弃了快时髦风格,以杭州特征为规划主题。如将西湖闻名景点、历史名人文明等贯穿其间,既不失文明的高雅,也投合了年青人的时髦审美。宣传上也展开攻势,在地铁、公交等年青人出没的场所做大型广告,让他们注意到这个品牌的新形象,招引其进店测验。

其次,调整菜单和运营战略, 细分了社区店和游客店,依据服务人群的不同,进行差异化运营。

社区店首要服务本地人,菜品会更丰厚,加上饮品多达100个产品,主推的仍然是朱先生传下来的4道主打名菜,简称“四大金刚”。而景区店和人流量大的商场店服务的多为游客,菜品则缩减到50道左右,并推出“一将九帅”10个特征产品,便利游客快速知道老头儿油爆虾的一起,进步这些门店的运营功率。

此外还有菜品的优化和立异,这则首要会集在其主打爆品——油爆虾上。

爆品“老头儿油爆虾”的质量晋级

杭州的油爆虾的首要食材为河虾,新鲜河虾经过油爆、调味之后,口感酸甜又酥脆。

但河虾产值有淡旺季之分,夏天为旺季,冬季产值少且虾肉绵软,口感大打折扣。在2012年前后,老头儿油爆虾就遭受了缺货难题。

为处理这个问题,他们建过中心配送中心,但发现损耗更大,并且运送途中有许多不安稳要素,本钱只会越来越高,只好抛弃。他们也试过用进口冰鲜虾代替鲜河虾,但口感底子达不到新鲜河虾的规范,这个方法也行不通。

后来,他们测验着将明虾和沼虾也引进了菜单中,做成油爆明虾、油爆沼虾、油爆河虾三种产品让客人挑选。三种虾淡旺季互补,这才处理了缺货的问题。而为了确保口感,他们选用单点对接的供给方法,与供给商协作,让门店就近收购活虾、鲜虾,但每个月有必要定时对虾的质量和健康做检测。

刚开端,赵剑一度忧虑引进不同虾种之后遭到顾客的冲突,但后来发现,想多了。由于年青人对食材并不灵敏,他们更注重的是口味和视觉效果

为此,除了杭州传统油爆虾的酸甜口味,他们也立异研发了受商场追捧的香辣口味、别致的九曲红梅口味等。而在装盘上,精选青斑纹高脚盘盛虾,杰出虾的色泽,全体更大气上层次,也更符合年青人的审美。

△ 老头儿油爆虾

调整之后,老头儿油爆虾客单价有了必定的提高,消费人群也逐步走向年青化。究竟关于年青人而言,产品美观、有视觉感,吃起来滋味不错,再加上一点时髦美丽的环境,关于价格就不那么灵敏了。

03 学会操控愿望,好看的美剧专心于区域开展

老头儿油爆虾现在一共28家直营门店,首要散布在杭州、上海和江苏。赵剑和团队也曾测验把品牌做大,开更多的店,跨区域去过北方,也下沉过二、三线城市,但都失利了。

2017年,老头儿油爆虾的店开到了石家庄,北方河虾少,食材供给与南边商场存在巨大差异,因此常常断货,终究运营没多久就关店了。后来他们也测验过进入义乌、嘉兴等二三线城市,但发现小城市对传统中餐兴趣缺缺,无论如何比不过日料、西餐之类,运营欠安幸运彩票app下载-凭一道油爆虾赢得杭州人32年称誉,这个品牌为何如此有魅力?之后也撤掉了门店。

赵剑以为全部测验都情有可原,由于人会遭到愿望的唆使,为名或许为利,想去把品牌做得更大、更强。当年他们依从了这个愿望,背面却疏忽了许多关键性要素,比方品牌的特性是不是合适,比方领导者、团队的性情是不是合适。

每一团队、每一个品牌都应该摸清楚自己的特点,你们合适做什么不合适做什么要摸清楚。 关于咱们而言,三位联合创始人,咱们的特点便是慎重,那咱们就认仔细真把品牌做好就行,究竟人的精力是有限的。”

现在他变佛系了,学会了操控这种愿望。老头儿油爆虾不再寻求往更大的商场去开展,而是回归到他们了解的华东范畴,专心于加强区域运营和修炼团队内功。

几年前,老头儿油爆虾曾有过一次高管带团队脱离的阅历,对品牌损伤巨大,他悲伤过一段时间,但也很快对此放心,究竟人往高处走。尔后,他对团队的关怀更甚,比较不计本钱的拓店,他们更乐意将资金用于团队建造,添加职工的安全感和幸福感。

关于品牌的规划,赵剑表明老头儿油爆虾短期内会会集在杭州、上海、江苏等地拓店,门店差不多50家足以。“稀缺性对任何一个范畴都是重要的。 幸运彩票app下载-凭一道油爆虾赢得杭州人32年称誉,这个品牌为何如此有魅力?” 他期望老头儿油爆虾能成为一个稀缺性品牌,经过口碑传达提高整个品牌的价值,而不是为了敛财让品牌往低处走。

记者手记

采访下来,赵剑给人的感觉一直温文谦逊,他清楚知道自己和团队的鸿沟在哪,也知道老头儿油爆虾这个品牌的鸿沟在哪。于团队而言,他们特点是稳,那么就操控愿望,做一个口碑安稳的品牌。这或许会错失许多时机,扼杀了品牌横向开展的或许,却也能够让这个品牌专心于纵深范畴的探究,把产品、服务和团队安排做得更好。

经过这个品牌,也让咱们知道,寻求品牌价值最大化的路途不是只要一条,搞清楚自己的特点,找准商场,服务好方针客群,苦心运营,品牌价值相同也能做大。



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